I sapori che mi hanno colpito in Basilicata
Come ogni terra d’Italia, la Basilicata ti colpisce per la ricchezza della tradizione culinaria. Aggiungi che è una terra del Sud e alla tradizione si somma una festa di colori, profumi e sapori che mettono allegria alla tavola!
Il mio viaggio nella Basilicata orientale mi ha permesso di conoscere meglio la tradizione culinaria della Murgia, in particolare a Matera e il Vulture, in particolare a Melfi in un contesto di piatti estivi. Fatta quindi la consueta premessa che quella che vi racconto è la mia esperienza personale, partirei dal dominatore incontrastato della tavola, sua maestà il peperone crusco!
Il peperone crusco è un peperone (e fin qui…) croccante e dal gusto dolce.
Pare che il modo di realizzarlo risalga a tempi passati in cui c’era la necessità di conservare a lungo l’ingrediente anche in assenza di frigorifero. I peperoni vengono quindi appesi in lunghe collane, essiccati al sole e poi riposti in sacchetti di cotone per mantenerli freschi e asciutti ed evitare la muffa. Al momento di utilizzarli, si tuffano (letteralmente) nell’olio d’oliva bollente e dopo qualche attimo (mentre sembra che si gonfino) si ripescano.
A quel punto l’ingrediente è pronto e si sbriciola per utilizzarlo nei modi più golosi che vi possano venire in mente!
La mia amica Marcella – melfitana doc -, che mi ha fatto da guida nel Vulture (ritroverete il suo zampino anche nell’articolo su Melfi ) mi ha elencato almeno 30 modi di utilizzare questo ingrediente jolly nella cucina tradizionale. Eccone alcuni:
- baccalà alla trainiera, ovvero baccalà e peperoni cruschi (vedi foto in alto);
- olive pasole fritte con peperoni cruschi;
- uova e peperoni cruschi;
- patate al cartoccio cotte sotto la cenere, aperte e condite con olio sale e peperoni passati sulla fiamma (non fritti?!?);
- peperoni cruschi fritti, fatti a pezzetti e conditi col sale come aperitivo.
Ed ecco qualche foto di piatti con i peperoni cruschi assaggiati dal sottoscritto nei pochi giorni di permanenza:
Strascicati con ragù di salsiccia pezzente e peperone crusco
Fusilli (frizzuli) con pomodoro, mollica di pane saltata (muddica fritta) e peperoni cruschi
Troccoli acqua e farina con pomodoro, caciocavallo podolico e peperoni cruschi
Pizza margherita con Pallone di Gravina e peperoni cruschi
Capiamo insieme qualche termine delle didascalie precedenti:
- Il Pezzente (salsiccia o salame) è una preparazione tipica della Lucania chiamato in dialetto anche nnoglia, o nuglia prodotta con i tagli un po’ più grassi del maiale. Viene usata per insaporire ragù, zuppe, e minestre (come la minestra maritata).
- Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino crudo. Originario dell’area di Gravina da cui prende il nome, è prodotto nella zona di Matera e della Murgia.
- Il Caciocavallo Podolico è quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche Podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno.
E con l’ultimo assist vi parlo delle vacche Podoliche, una razza bovina di origine ucraina (dalla Podolia, appunto) e introdotta probabilmente dagli Unni nel 452dC durante le invasioni barbariche. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica trova il suo ambiente naturale!
Non me ne vogliano gli amici vegani e vegetariani che seguono Lallero, ma io vado pazzo per la carne e in Basilicata ho trovato delle bistecche di manzo podolico memorabili!
Per non parlare della luganiga (o luganega), la salsiccia allungata famosa in tutta Italia che prende il nome proprio dalla Lucania.
E ancora, parlando di formaggi, cito in ordine sparso il canestrato di Moliterno, il cacioricotta e il pecorino di Filiano. Resto con la voglia di assaggiare il paddaccio del Massiccio del Pollino che era nella mia personale to-do-list ma che non sono riuscito a trovare nei ristoranti!
Durante la visita al metapontino, invrce, mi sono fatto ispirare dal pesce… specie semplici ma col sapore del mare e ricette locali: parlo del baccalà (spesso cucinato con i peperoni cruschi) o le sarde in scapece.
Bistecca di manzo podolico
E siccome i dolci non mi hanno colpito particolarmente, chiudiamo la carrellata con vini, birre e ammazzacaffè!
Prima, però, la solita premessa: magari ci sono tanti altri prodotti, anche migliori di quelli che vi elenco di seguito, ma io ho provato questi e questi vi segnalo!
Vini
Per la prima categoria ho assaggiato degli ottimi bicchieri (viaggiando in solitaria una bottiglia sarebbe stata difficile da finire!) dei seguenti vini:
- Aglianico del Vulture Superiore, un vino che deve il sapore al suolo vulcanico su cui sono piantati i vitigni (già, forse non vi ho detto che il Vulture è un vulcano spento),
- il Matera doc, un bianco che bevuto fresco risulta di sapore intenso e fruttato,
- e infine il Merlot della Val d’Agri, di un rosso rubino intenso molto piacevole con la carne.
Birre
Per quanto riguarda le birre, anche in Basilicata – come nel resto d’Italia – fioriscono i birrifici artigianali e devo dire che, lasciandomi consigliare dall’oste di turno, ho sempre trovato un gusto piacevole.
Personalmente, mi hanno lasciato un ricordo più intenso:
- la Birra Morena, che ho gradito specialmente nella versione Celtic Stout (prodotta vicino Potenza, ha vinto l’oscar mondiale del World Beer Awards nel 2016),
- e la Birra Lucanìa che mi ha salvato dalla disidratazione dopo la visita a Craco sotto il sole e col caschetto in testa.
L’ammazzacaffè
Non credo di rivelarvi un segreto affermando che l’amaro tipico della Lucania è… l’Amaro Lucano!
Chiedete un amaro a fine pasto e 9 volte su 10 vi proporranno l’Amaro Lucano.
Peraltro, se passate per Pisticci Scalo, potete visitare il centro “Essenza Lucano“, un viaggio multisensoriale attraverso 5 aree tematiche fra colori, profumi e storia del famoso amaro… cosa vuoi più dalla vita?
E vorrei terminare con un quesito legato alla foto che ho inserito qui di fianco, relativa a un fatto strano che mi è successo: sono in un ristorante di Matera, termino il pasto e chiedo l’Amaro Lucano nell’edizione Anniversario.
Dopo un bel po’, mi arriva il bicchierino che vedete… ma secondo voi, servire l’Amaro Lucano nel bicchiere dell’Amaro del Capo, non è come se la Madonna di Fatima apparisse a Lourdes?