L’angolo degli otaku

Dillo con i Kanji

Ci sono traduzioni ed etimologie che vanno accettate con fede senza farsi troppe domande, altrimenti non se ne esce! Uno di questi casi è l’origine del nome di “Kobe”, che in kanji si scrive così:

神 戸

神 – Il primo kanji, “ko“, ha diversi significati, come “lago”, “tigre”, “tartaruga” o addirittura “portare la felicità”.

戸 – il secondo kanji si pronuncia “be“ e significa “porta”.

In questo caso, quindi, non c’è una traduzione univoca, ma il nome va contestualizzato con la storia e la tradizione del posto. Se, geograficamente parlando, la traduzione “porta del lago” avrebbe più senso delle altre, i kanji assumono una diversa interpretazione quando si associa la città al suo passato di crocevia del commercio. Diventa così una sorta di “porta degli dei“.

Come vi ho detto anche per altre località del Giappone, nei cartelli informativi per le vie della città potreste trovarla scritta così: 神戸市. In questo caso la lettura è Kobe-shi e il terzo kanji indica che il nome si riferisce a una “città”.

La scheda della città

• Nome: Kōbe-shi – 神戸市
• Regione: Kansai
• Prefettura: Hyōgo
• Superficie: 557 km²
• Abitanti: 1.526.639 (dati 2019)
• Densità: 2.740,73 ab./km²
• Altitudine: 9 m s.l.m.
• Nome abitanti: Kobejin (in Italiano: Kobesi)
• Prefisso: 78
• Gemellaggi: Seattle, Marsiglia, Rio de Janeiro, Tianjin, Riga, Brisbane, Filadelfia, Barcellona, Cadice e Haifa

Le esperienze principali di Kobe

Osservatorio del Municipio

Vuoi regalarti una vista della città totalmente gratis? Esci dalla stazione di Sannomiya e recati al Palazzo del Municipio di Kobe: puoi salire ogni giorno, fino alle 22.00, all’osservatorio del 24° piano!
Potresti approfittarne per abbinarlo alla visita del Kobe City Museum, poco distante, che offre una ricca collezione di elementi per comprendere la storia e la cultura della città.

L’amicizia tra Kōbe e l’Italia

Sebbene nessuna città italiana figuri nell’elenco dei gemellaggi, c’è un filo rosso (sì, se ti stai chiedendo se questa immagine sia un richiamo allo shintoismo e a Your Name, sei sulla strada giusta) che unisce Kōbe ad alcune località del nostro Paese.

Il primo filo che parte da qui è teso verso la città di Terni per un motivo che non immaginereste mai: entrambe le città hanno una predilezione per la figura di San Valentino. Nel parco di Nunobiki c’è addirittura una statua (“Maternità” del 1993) donata dallo scultore ternano Aurelio de Felice.

Il secondo filo lega la baia di Osaka alla Baia di Napoli grazie all’amicizia tra Kōbe e Torre del Greco. In questo caso la ragione scatenante è la lavorazione del corallo, arte importata nella città del Kansai dagli artisti della città campana. Per questi rapporti, Torre del Greco è considerata la città simbolo dei rapporti commerciali, culturali e diplomatici tra Italia e Giappone, tanto che, nel 1921, venne visitata dal principe ereditario Hirohito.

Faccio conoscenza col manzo di Kobe

Diario di Viaggio

Se hai letto altre mie pagine, lo sai: pur rispettando le opinioni e le convinzioni di tutti, mi ritengo un “onnivoro di buon appetito”, quindi per me parte dell’esperienza di viaggio è assaggiare ciò che la cucina locale mi offre. In questa pagina del mio Diario ti parlerò di manzo, quindi spero di non offendere nessuno che abbia compiuto una scelta etica o che abbia un credo religioso che preveda l’assenza di carne dal proprio menù. Se leggerai le prossime righe, però, spero di trasmetterti il senso di come anche il consumo di un certo cibo sia legato alla storia e alla cultura di una terra.

“Wa-Gyu” significa “manzo giapponese” e, per raccontare la mia esperienza, non posso non partire dal presentarti il manzo di Kobe!
Storicamente, l’influenza del buddismo e il credere nella reincarnazione ha spinto i giapponesi a non abusare del manzo. Fu l’imperatore Mutsuhito a dare al Giappone una spinta al cambiamento accogliendo idee e usi provenienti dall’occidente. Grazie anche ai commercianti, quindi, si rivalutò quel tipo di carne che aveva una marezzatura particolarissima e accentuata, ovvero che appariva quasi “marmorizzata” dalle venature di grasso che non rimanevano esterne al muscolo ma vi penetravano a fondo e in quantità. Una volta a contatto col calore, queste venature di grasso si sciolgono dando alla carne un sapore unico morbido e succoso.
Di ciò che sto per dire non ho trovato conferma da nessuna parte, ma mi sono fatto un’idea che non mi sembra così strampalata: nel chiedermi perché il gusto della carne giapponese tenda a una tipologia ricca di grasso, ho immaginato le carni già macellate e portate dai commercianti per mare: il processo di deterioramento durante i giorni di navigazione senza celle frigorifere sarebbe stato più rapido se la carne non fosse stata “protetta” da quella che potremmo considerare un’imbottitura naturale costituita dal grasso stesso. E se i gusti nascono in base a ciò che si ha a disposizione (aggiungendo che, se ogni mondo è paese, quello che arriva da fuori ci sembra sempre migliore), mi viene l’idea che i gusti in fatto di carne dei giapponesi abbiano risentito di questo. A rafforzare questa mia personalissima ipotesi è che in altri posti del Giappone ho trovato anche sashimi di carne magrissima e di altre razze di animali, mentre guardacaso la zona di Kobe è proprio quella che accoglieva i commercianti esteri (ne è testimonianza il quartiere di Kitano-cho). Comunque, ribadisco che è solo una mia ipotesi.

Compenso l’ipotesi con un fatto che non c’entra niente, ma almeno è certa: il termine giapponese per l’industria della carne destinata all’alimentazione, che comprende l’allevamento e la macellazione è “shokuniku sangyō” (dai semplicissimi kanji: 食肉産業). Pensa che figurone farai buttando là questa informazione quando sarai a tavola con i tuoi amici (se non ti picchiano prima)!

Tornando a Kobe, la comunità degli allevatori di Kobe, con un occhio attento alla tradizione, è riuscita a distinguersi per la qualità dei processi di allevamento del manzo, al punto tale da ritagliarsi una nicchia di fama mondiale: dopo aver messo un freno alla contaminazione occidentale delle carni giapponesi, dal 1983 ha stabilito regole ferree di produzione definendo le (poche) tipologie di bovino ammesse a diventare il vero Wagyu giapponese. In questo modo la dicitura “carne di Kobe” è diventata ovunque un sinonimo di eccellenza.

Ecco alcune cose importanti da sapere per non incorrere in “fregature per turisti”: il Wagyu viene classificato sulla base di alcuni criteri, primo tra tutti il famigerato livello di marezzatura. La scala utilizzata va da A1 (qualità e caratteristiche più scarse) ad A5 (la più pregiata e cara in assoluto). Una bistecca di Kobe può costare tra i 200 e i 500 euro al chilo e tagli più pregiati come il filetto o il ribeye possono arrivare a 600-1000 euro al chilo.

Ecco invece alcune cose importanti da sapere se non si vuole restare delusi dall’esperienza di assaggio: se sei abituato al bisteccone in stile fiorentina, scordatelo! La carne di Kobe si presenta già priva dell’osso e viene cotta in piccoli pezzi e gradualmente. Questo per una serie di motivi, tra cui:

• cuocendo i pezzi man mano che il piatto si libera, è possibile mangiarli caldi ed evitare che una parte si raffreddi o risulti troppo cotta;
• dato l’alto livello di marezzatura, il grasso deve avere il tempo di sciogliersi e, se i pezzi fossero troppo grandi, l’esterno risulterebbe bruciato e l’interno crudo.
• (quasta l’aggiungo io): per quello che costano, quei 100 grammi di carne devono durare tanto! Quindi è giusto che il cuoco me li porga un pezzetto alla volta!

C’è infine una leggenda metropolitana che afferma che, per convincere le mucche a trasferire il grasso nel muscolo, ci siano vere e proprie squadre di massaggiatori che coccolano i bovini mentre sono al pascolo e ascoltano musica. In molti mi hanno detto che si tratti di una bufala… in molti, ma non tutti! In questi casi tendo a credere alla storia che mi piace di più, tanto non faccio del male a nessuno se immagino una mucca con le cuffie mentre il personal trainer parte col massaggio shatsu!

La mia storia col manzo di Kobe inizia qualche settimana prima della partenza per il Giappone: passando per la città non potevo esimermi da un’esperienza culinaria che solo qui potevo vivere, quindi cominciai a inviare mail per chiedere disponibilità nei ristoranti raccomandati dalla comunità di internet (se vai a 9.700 km di distanza ti devi fidare).
Ingenuamente, credevo che ci fosse molta disponibilità per un coperto il 23 agosto all’ora di pranzo… ingenuamente! Dovetti arrivare al quinto tentativo per trovare una disponibilità. C’è da dire che la rigidità nipponica non mi era d’aiuto: dopo aver ricevuto risposta che per le 13.00 non c’era disponibilità, al quinto ristorante provai a fare una domanda meno diretta del tipo “E per che ora ci sarebbe un posto?” mi vidi rispondere “Per le 13.15“. Fu uno di quei momenti in cui non apprezzai troppo la precisione: un ristoratore italiano ti avrebbe comunque accettato la comunicazione ingannando quel quarto d’ora con un aperitivo oppure ti avrebbe proposto lui stesso l’alternativa, ma in Giappone (e non lo dico con malizia o sprezzo, intendiamoci!) vale spesso la regola che se non fai la domanda giusta, non avrai la risposta che cerchi.

Raggiunto il ristorante, quel fatidico 23 agosto, mi scontrai con due altri problemi tutti giapponesi: la difficoltà di interpretare gli indirizzi, che sembrano degli indovinelli pieni di riferimenti, e il fatto che averlo trovato non è sufficiente perché in uno stesso palazzo possono esserci anche 5, 8 o 10 ristoranti e quindi devi leggere bene tutte le targhe “piene di scritte” all’ingresso per capire a che piano salire e a che porta suonare.
Per quanto mi fossi preparato al caldo d’agosto e mi fossi portato un cambio per non fare troppo schifo, facevo comunque schifo perché sotto quel sole bastavano 10 passi per avere già le croste di sale sulla maglietta. Devo dire che, nonostante il mio imbarazzo, il personale del ristorante non ha fatto una piega.
Avevo chiesto un posto al bancone (che poi è quello che cercano di darti se sei da solo per non occupare un intero tavolo) e venne subito a presentarsi il “mio” cuoco… sì, perché l’esperienza della degustazione del manzo di Kobe inizia con delle coreografie del tuo cuoco personale che si dedicherà a te e a un altro apio di clienti al massimo per preparare la tua carne.
Dopo aver predisposto la piastra che c’era tra me e lui, mi presenta la mia fetta di carne: avevo scelto il taglio maggiore disponibile optando per la qualità A5… la scelta dell’A5 era perché, se andava fatto una volta nella vita, doveva essere fatto bene, mentre il taglio da 120 grammi era perché avevo tanta fame e troppa paura di uscire col languorino non soddisfatto. Quando vado a Firenze per lavoro e ordino una fiorentina, il taglio minimo è da 800 grammi e quindi non riuscivo a capire come mi avrebbe saziato quella fetta di “carpaccio”!

La maestria nell’uso dei coltelli e delle spatole è stata ineccepibile: un moderno samurai sotto le cui lame la carne si divideva come per magia, senza opporre la minima resistenza. Seguendo le venature, ha separato la fetta in 3 blocchi spiegandomi, di volta in volta, quale fosse la caratteristica e quali condimenti ci si accostavano meglio, scegliendo tra il sale grosso, la radice di wasabi grattugiata, un mix di spezie, le immancabili fettine di aglio essiccato, il miso e la soia.  Man mano che preparava i pezzi da cuocere tagliava via i grassetti in eccesso e li metteva a cuocere insieme in una sezione separata.
I “cubetti” di carne cotta ma non troppo venivano adagiati nel mio piatto, che era proprio a metà tra me e la piastra. Ogni pezzetto aveva le dimensioni giuste per essere preso con le bacchette e passato nel condimento per poi essere mangiato in un solo boccone. Alla fine, ha ripreso tutti i pezzetti di grasso che aveva tolto, che nel frattempo si erano abbrustoliti per bene, e ci ha cotto insieme dei germogli di soia: quello è stato una sorta di contorno che ha chiuso il pasto. Abbinato al piatto, non volendo esagerare con la gradazione alcolica, mi ha consigliato una Sapporo alla spina, non eccessivamente alcolica e molto speziata.

Veniamo a ciò che forse vi interessa di più, ovvero il sapore: mettere in bocca per la prima volta un cubetto di carne di Kobe porta con sé l'”effetto WOW“… avete presente quando ti blocchi per qualche istante e al contempo sgrani gli occhi e ti chiedi se anche altri, intorno a te, stanno provando la stessa sensazione?
Il fatto è che ti ritrovi a fare i conti con un sapore e una consistenza che non ti aspetti. Quando mi chiedono che sapore avesse e sono di cattivo umore, rispondo che “c’era della carne in quel burro”, ma la verità è che il grasso interno al muscolo, sciolto col calore della piastra, riesce ad ammorbidire la carne al punto da renderla tenera ed esaltarne la succosità (motivo per cui non andrebbe mai cotta troppo per non coprire il sapore originale).
Quei bocconi mi hanno insegnato un paio di cose:

• a volte incontri gusti completamente diversi da ciò che ti aspetti; non è mai un male se non ti focalizzi sul pensiero che il tuo cervello associa una certa pietanza a un certo range di gusti: quando provi qualcosa di diverso, che non ti aspetti, devi lasciarti trasportare dimenticando ciò che già sapevi;
• quando assapori qualcosa appartenente a una cultura diversa, devi farti guidare negli usi e nelle tradizioni, anche nel modo di mangiare quella pietanza, perché particolari come i bocconi, le bacchette, le salse o i tempi di preparazione fanno assolutamente parte dell’esperienza;
• può non piacerti il gusto di qualcosa, ma la qualità, quando la assapori, non puoi non riconoscerla;
• 120 grammi bastano e avanzano per quel tipo di carne: di più avrebbe rischiato di disgustare per la dolcezza del grasso sciolto;
• 180 euro per 120 grammi di bistecca (compresi antipastino, birra, dolcetto e caffè) sono comunque troppi, anche se non stai acquistando solo la carne ma tutto ciò che ha prodotto quella carne e il balletto del cuoco che deve per forza dedicarti del tempo in modo esclusivo per servirti il prodotto come si deve;
• ogni volta che in un ristorante italiano mi hanno venduto il manzo di Kobe, mi hanno preso in giro!

La domanda che mi fanno spesso è “Ma ne è valsa la pena?“. La mia risposta è la stessa che diede Piton a Silente: “Sempre!“.
Ne sarebbe valsa la pena che se non mi fosse piaciuto il gusto, perché la visita di Kobe si compone anche di questo: non sono andato a sfondarmi di gyoza a Chinatown perché volevo provare l’eccellenza locale e sono contento di averlo fatto. Lo rifarei? Probabilmente no, sia per il costo, che reputo leggermente al di sopra dell’effettivo valore, sia per il gusto, che per quanto buono non incontra la mia idea di carne che, comunque, deve dare una soddisfazione anche nella consistenza e nella quantità. Per dirla in un modo che non mi piace troppo perché mette in relazione due cose che non c’entrano nulla tra loro, addentare i bocconcini di wagyu non mi ha lasciato quella stessa soddisfazione di quando scarnifico l’osso della fiorentina dopo aver finito i miei 600-800 grammi di ciccia. Quindi, per me è stata un po’ come Parigi: bella ma non ci vivrei!

C’è da dire che la carne di Kobe si porta dietro gli onori (e anche gli oneri perché non le è consentito fare passi falsi nella qualità) del marchio che le dà una fama con cui deve costantemente fare i conti, ma che le permette di costare così tanto. Se avete letto il mio articolo su Takayama, sapete già che di lì a qualche giorno avrei assaggiato il manzo di Hida, la carne delle Alpi Giapponesi, più economica e meno grassa, ma per i miei gusti più buona… lo so che dopo questa frase brucerò all’inferno, ma mi avvalgo dell’attenuante per cui De gustibus non est disputandum.

Se volessi saperne di più sulla cucina giapponese, non perderti l’apposita pagina in cui ha un posto d’onore anche il wagyu!