Il Lazio a tavola, tra storia antica e tradizione popolare
La cucina nel Lazio affonda le proprie radici nella storia dell’Antica Roma, centro del commercio e quindi crocevia di novità, anche a tavola. Gli ingredienti, però, restano sempre quelli genuini della terra e della pastorizia, che vengono sapientemente utilizzati per creare piatti tradizionali famosi in tutto il mondo.
Ma prima ancora, tanti popoli hanno influenzato le tradizioni delle famiglie del Lazio, come gli Etruschi nella Tuscia (dediti ai simposi, in cui si beveva solo, e ai banchetti, in cui beveva e si mangiava tanto da essere rappresentati spesso come obesi), i Sabini nella valle dell’Aniene (del cui bestiame e degli ulivi Strabone decanta la qualità), gli Ernici e i Volsci nella Ciociaria (dediti alle attività agricole) e tanti altri. Forse a loro si deve la cura nella produzione degli ingredienti primari, sia dalla tradizione agricola che nell’allevamento degli animali da pascolo.
Oggi, l’orgoglio di queste terre sono alimenti semplici ma dal sapore inconfondibile, come l’olio d’oliva: nel comune di Fara Sabina c’è un ulivo del V secolo, il più antico d’Europa! Non per niente, il Lazio vanta due olii extravergine d’oliva DOP: l’EVO Sabina (prodotto tra le province di Roma e di Rieti) e l’EVO Canino (prodotto nelle Colline Viterbesi).
Poi c’è il re degli ortaggi: il cimarolo, la mammola… si, insomma, il carciofo romanesco IGP, coltivato prevalentemente sul litorale laziale per i terreni ricchi di ferro, da cui l’inconfondibile gusto. Di grandi dimensioni e dal colore verde e violetto, va consumato freschissimo perché non si adatta troppo alla conservazione (e quindi all’esportazione). Uno dei modi più popolari di mangiarli è “alla giudia” (dalla tipica forma aperta a fiore), retaggio della tradizione ebraica, molto forte a Roma e dintorni.
E ancora, ci sarebbero da citare le fragoline di Nemi (che per noi romani, l’estate è un must come gita serale fuoriporta), il broccolo romanesco, il farro dei Monti Lucretili, i marroni dei Monti Cimini, il tartufo dei Monti Lepini, la nocciola dei Monti Cimini, le olive di Gaeta, la patata di Leonessa, il pizzutello di Tivoli e le zucchine col fiore da cui hanno origine i celeberrimi fiori di zucca fritti alla romana, ripieni di mozzarella e alici.
Tra i formaggi, va segnalato il Pecorino Romano DOP, da una tradizione di duemila anni, prodotto con il latte delle greggi che pascolano liberamente nelle campagne laziali. Per la sua digeribilità e le sue proprietà energetiche, i Romani credevano che potesse ridare vigore ai soldati e quindi veniva dato come razione giornaliera ai legionari, insieme al pane e alla zuppa di farro. E siccome nella buona cucina non si butta via niente, dal residuo della lavorazione del pecorino si ricava la Ricotta Romana DOP! Il termine “ricotta”, infatti, si riferisce all’arte di cuocere una seconda volta il siero del latte utilizzato una prima volta per produrre i formaggi. Il sapore pieno e un po’ dolciastro della ricotta romana, perché più grassa rispetto alla ricotta di mucca, si apprezza soprattutto gustandola fresca o nella preparazioni dei dolci.
Per il pesce spiccano il coregone e le anguille del lago di Bolsena, citate anche da alcuni Papi, e le mazzancolle (termine dialettale per indicare i gamberoni imperiali) dell’area di Gaeta.
La tradizione, poi, ci porta alla carne, è in particolare all’uso del “quinto quarto“, cioè delle interiora o frattaglie, delle zampe e della guancia, che un tempo erano gli scarti usati dai ceti meno abbienti per sfamare le famiglie. Si tratta di trippa, rognone, fegato, cuore, animelle, cervello e tante altre parti che non corrispondono ai 4 tagli principali dell’animale (in particolare, il vitello). Dalla fantasia nell’uso di queste parti sono nati piatti celeberrimi, come la trippa alla romana, i rigatoni con la pajata o la coda alla vaccinara (vedi oltre, quando parleremo delle ricette popolari).
Ma parlando di carne, la regina – per la mia modesta opinione – resta la Porchetta, profumata, croccante e speziata, rinomata nella zona dei Castelli. Malgrado sia l’apoteosi del maiale, la porchetta non è un alimento grasso come si pensa, poiché, nella fase di cottura che dura dalle 5 alle 8 ore, la maggior parte dei grassi viene sciolta dal calore. Celebre è la Porchetta di Ariccia a marchio IGP.
Sempre dalla tradizione giudaica, proviene l’abbacchio, che è un è un agnello giovane, spesso ancora lattante, destinato al macello specialmente nel periodo di Pasqua.
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I primi piatti da non perdere assolutamente!
…o magari da prendere almeno in considerazione, perché i sapori sono spesso forti e decisi e non a tutti potrebbero andare a genio. Ma la tradizione della cucina laziale è così ampia che difficilmente vi lascerà insoddisfatti!
Eccovi una selezione a gusto del tutto personale…
Tonnarelli Cacio e Pepe
Gli chef che inventarono questa ricetta furono i pastori che, partendo con le greggi per i pascoli, si portavano dietro pasta secca, cacio stagionato e pepe nero. Il procedimento? Metti tutto insieme! Talmente semplice che è uno dei piatti che noi bimbi romani impariamo subito (magari, all’inizio, senza pepe!)… ma attenti: far venire la crema è un’arte!
Oggi ai maccheroni sono stati sostituiti i tonnarelli (una pasta fresca all’uovo simili agli spaghetti alla chitarra – a sezione quadrata – con una consistenza molto corposa) e la parte del cacio viene interpretata dal pecorino romano DOP, ma il profumo che si sprigiona dal piatto è sempre quello!
Spaghetti o rigatoni alla Carbonara
Uova fresche, guanciale e pecorino… esistono mille ricette in rete che vi descriveranno come fare una buona carbonara ma mi raccomando: LA PASTA NON VA RIMESSA SUL FUOCO PER FAR RAPPRENDERE L’UOVO!!!! …altrimenti è una frittata di pasta, no!?!
Originaria di Roma, smentiamo che era la pasta dei “carbonari” che, come cita un racconto popolare, si ritrovavano a cucinare con quello che avevano a disposizione mentre si nascondevano dai soldati del papa… anche perché non viene citata nelle cronache fino al dopoguerra (1944). Si pensa quindi che siano stati i soldati americani, dopo la liberazione di Roma, a immettere sul mercato le classiche (per loro) uova e bacon, che diedero l’idea ai cuochi italiani per condire in modo pratico la pasta.
Spaghetti all’amatriciana
Nella ricetta dell’Amatriciana tradizionale STG, il sugo è composto da: guanciale di Amatrice De.Co. soffritto e sfumato con vino bianco secco, Pomodoro San Marzano o in alternativa Pomodoro pelato di qualità, formaggio pecorino di Amatrice De.Co. (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga), Olio extravergine di oliva, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe. Vedete quante volte viene ripetuto il nome di “Amatrice”, il paesino in provincia di Rieti da cui originò la ricetta? E allora perché c’è ancora chi lo scrive senza la “A” iniziale?!?
Rigatoni alla Gricia
Qualcuno la definisce “amatriciana bianca”, ma c’è qualche differenza e, in realtà, deriva più dalla “cacio e pepe” e potrebbe essere precursore dell’amatriciana. Gli ingredienti, infatti, sono il pecorino, il pepe (e fin qui sembra la cacio e pepe) e il guanciale. Ma attenzione: per la Gricia si utilizza il Pecorino Romano DOP, più piccante e saporito rispetto a quello di Amatrice, e questo fa la differenza nel sapore! Inoltre, non essendoci il pomodoro a legare gli ingredienti, è necessario abbondare col pecorino che, a contatto con la pasta calda si scioglie, formando una crema (stesso procedimento delle uova nella carbonara).
Il nome potrebbe derivare da “Grisciano“, un piccolo comune vicino ad Amatrice, anche se un’altra corrente sostiene che sia etimologicamente legata alla parola “gricio” che era il panettiere della Roma dell’ottocento. Sopravvivremo col dubbio!
Se non siete troppo puristi e promettete di sorvolare sulle differenze sulla tipologia degli ingredienti, l’ingegnere che è in me vi avrebbe preparato lo schemino qui di fianco per orientarvi tra i primi piatti elencati qui sopra!
Rigatoni con la pajata
C’è un pezzo emblematico del “Marchese del Grillo” in cui una nobildonna chiede ad Alberto Sordi cosa sia la “pajata” e lui, serafico, risponde: “è merda!” (potete vedere lo spezzone qui). La verità non è molto distante: il sugo con la pajata si fa utilizzando l’intestino di vitello che va prima spellato, lavato molto bene, cucito per non disperderne il latte e poi cotto per molte ore a fuoco lento.
Per 15 anni (dal 2001 al 2016) fu vietata, a seguito del morbo della mucca pazza, ma oggi è nuovamente nei ristoranti come piatto della tradizione popolare, lui che un tempo era il piatto della festa per le famiglie contadine!
Ci vuole un po’ di coraggio a mangiarlo, dopo che sai cos’è, ma almeno una volta nella vita, vi consiglio di provare!
Altri primi piatti
Oltre alla top list qui accanto, la tradizione del Lazio è ricca di primi piatti per tutti i gusti. Ve ne cito qualcuno di seguito senza troppi dettagli, sennò tocca fare un sito solo per questo!
- Spaghetti ajo e ojo: “ripassati” in padella con aglio, olio e peperoncino.
- Penne all’arrabbiata: con una salsa di pomodoro piccante da far venire le lacrime.
- Pasta e ceci: dal nome sembra una zuppa, ma è più asciutta che altrove.
- Fettuccine alla papalina: con uova, piselli e prosciutto cotto a dadini.
- Gnocchi alla romana: preparati col semolino e tanto burro fuso.
Lasciate spazio per il secondo!
Se i primi piatti vi fossero sembrati abbondanti e calorici, aspettate di vedere cosa offre la casa per proseguire!
Anche in questo caso, la tradizione contadina la fa da padrona, così come l’uso del quinto quarto.
Saltimbocca alla romana
Qualcuno li lascia aperti, qualcuno li chiude, qualcuno li fa così piccoli che te ne mangeresti 20 e qualcuno te ne serve solo 2 che occupano tutto il piatto… ma tutti, rigorosamente, ci mettono lo stuzzicadenti, che di solito è ciò che va di traverso al turista impreparato!
I saltimbocca sono “semplicemente” delle fettine di carne di vitello con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia (lo stuzzicadenti serve proprio a tenere insieme questi 3 elementi), infarinati e gettati nell’olio o nel burro bollente.
Peggio delle ciliegie: uno tira l’altro!
Supplì al telefono
Sono la risposta romana al finger food: li potete trovare ovunque nelle pizzerie e nelle rosticcerie, oppure come antipasto nelle trattorie. È il “re dei fritti” e si presenta come una polpetta di riso allungata, condita con ragù di carne, uova crude e pecorino romano, e fritta nella sua impanatura di pan grattato nascondendo al centro una striscia di mozzarella.
Deve il nome pittoresco al “filo” di mozzarella fusa che si crea quando lo spacchi in 2 prima di addentarlo per evitare ustioni irreversibili al palato!
Ne troverete innumerevoli versioni (cacio e pepe, amatriciana, gricia, boscaiola, con le rigaglie di pollo, …) ma l’originale resta imbattibile nella sua semplicità! Quello con la ‘nduja, invece, potrebbe considerarsi “cucina fusion”!
E – per sfatare un mito – non è vero che noi romani tiriamo i supplì alle spose al posto del banale riso!
Mazzafegato
Prodotto nell’alta valle del Tevere, quasi al confine con Umbria e Toscana, si tratta di una salsiccia fatta con carni di seconda o terza scelta con una prevalenza di fegato di maiale (torna il quinto quarto!). La carne viene macinata, condita con sale, pepe e altra roba a seconda della località e della tradizione (aglio, finocchio, …persino pinoli), e insaccata in un budello che era stato immerso nel vino caldo.
Le polpette al sugo
Un altro piatto semplice ma gustosissimo: dalla ricetta delle nonne che non buttavano via niente, l’arte del riciclo ha ispirato questa prelibatezza. La carne del bollito avanzata, mischiata col pane raffermo e la salsa di pomodoro… se sono le vere polpette al sugo, non potrete mandare via il piatto senza aver fatto la “scarpetta” ovvero lucidato il fondo strofinandoci fette di pane casareccio!
Sarà difficile trovarne due uguali, perché le varianti sono tantissime e spostandosi sul territorio, ognuno ci aggiunge del suo, ma il comune denominatore sarà il vostro sorriso soddisfatto lercio di sugo!
Altri piatti tradizionali
Per alcuni casi è difficile dire se si tratti di secondi piatti o di contorni… voi mettete in tavola e poi regolatevi a sentimento!
- Trippa alla romana: con pomodoro, menta e pecorino.
- Coda alla vaccinara: coda di bue con pomodoro, aglio, cipolla, prezzemolo, carota, lardo e prosciutto.
- Coratella: fatta con le interiora dell’agnello a pezzetti.
- Coratella coi carciofi: come sopra ma più ricca!
- Seppie coi piselli.
- La pizza: rispetto al resto d’Italia, è più sottile e croccante e ha una crosta sottile e spesso bruciacchiata.
- Carciofi alla giudia: fritti nell’olio bollente finché non si aprono a fiore.
- Torte salate: prevalentemente con la ricotta romana e i prodotti della terra.
- Puntarelle: verdura tipica romana che viene sfilacciata e condita con le alici, l’olio e l’aceto.
- Abbacchio a scottadito: le costolette d’agnello come si fanno a Pasqua in tutto il Lazio.
I dolci
Prima del caffè e dell’ammazzacaffè, che non te lo fai un bel dolce per completare questo pasto frugale?
Sarò di parte, ma per me il re dei dolci del Lazio è il maritozzo con la panna! Provatelo la notte, mentre tornate a casa dopo una serata con gli amici: prima di imboccare la via del ritorno, accostate alla cornetteria facendovi guidare dal profumo dei prodotti da forno e chiedete un maritozzo e un cappuccino. La vita vi sembrerà più bella… almeno fino al controllo del colesterolo. SI tratta di panini dolci cotti al forno, incisi e riempiti fino alla morte di panna montata (che nel Lazio non è dolcissima come in altre parti d’Italia).
Secondo al maritozzo c’è solo la bomba con la crema! Fritta, soffice e affogata nello zucchero! Per noi bimbi romani è il vecchio profumo del luna park.
Ma se voleste andare su prodotti più classici per concludere il pasto o semplicemente per una merenda memorabile, vi consiglio le ciambelline al vino, i tozzetti di Viterbo con le nocciole dei Monti Cimini, le ciambelle ruzze all’anice di Rieti, la crostata con la ricotta o con le visciole, la pasta di mandorle di Sezze, le ciambelle al Moscato DOC di Terracina, gli amaretti di Guarcino, la pupazza frascatana (una sorta di biscottone che si fa a Frascati con la forma di donna con 3 seni). infine, come dice la canzone, “Anvedi, ce sta Marino: la sagra c’è dell’uva, fontane che danno vino, quanta abbondanza c’è…” e infatti Marino ci regala la ciambella al mosto, che pare avesse un estimatore nientemeno che in San Francesco!
Se invece siete indecisi e volete assaggiare più sapori, passate in una pasticceria, prendete un vassoio di pastarelle assortite e passa la paura!
I vini
Il Lazio ha un’importante cultura vinicola, a partire dagli Etruschi (che tracannavano vino nei famosi simposi) che seppero sfruttare il clima mediterraneo della Tuscia per la coltivazione delle vigne, passando per i Romani, che al centro dell’Impero costituivano il crocevia di uve e merci, e anche con una spinta da pare dei papi, che non disdegnavano il buon nettare tra un concilio e una crociata.
Comincio col citare i 3 vini che si sono meritati l’etichetta DOCG:
- Cesanese del Piglio DOCG della provincia di Frosinone,
- Cannellino di Frascati o Cannellino (bianco) della provincia di Roma,
- Frascati Superiore (bianco) della provincia di Roma.
Tra i 27 vini DOC c’è molta più scelta, dal Castelli Romani al Colli Albani, dal Colli della Sabina al Colli Etruschi Viterbesi, dall’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone ai vino di Frasca, Marino, Tarquinia, Velletri e Zagarolo.
Personalmente, apprezzo molto i vini dei Castelli Romani che, sfruttando il terreno vulcanico e il vento “ponentino” dei vitigni, sono per lo più vini bianchi, freschi, profumati e ottimi da accompagnare a un pasto tipico della cucina laziale.
